SQL*Plusコマンドのヘルプを表示したい場合は

help コマンド名

と入力します。defineコマンドのヘルプを表示したい場合

help define

と入力するとdefineコマンドのヘルプが表示されます。
またhelpコマンドでは、ヘルプを表示できるコマンドの一覧を表示することができます。
コマンドの一覧を一列で表示したい場合は

help topics

と入力し、コマンドの一覧を一画面で表示したい場合は

help index

と入力するとコマンドの一覧が一画面でおさまるように表示されます。