setコマンドは、現在のセッションにおけるシステム変数の値を変更するコマンドです。
現在のセッションのみで有効なため、SQL*Plusを終了すると元のシステム変数の値に戻ります。
システム変数の値を変更するには

set システム変数名 設定値

と入力します。すると、システム変数の値が設定値に変更されます。
設定値はシステム変数によって様々なので、詳しくは各システム変数のページをご覧ください。