出力する文字のエンコーディングを指定するには、 mb_http_output を使用します。
引数にはUTF-8などを指定します。この関数を実行後の文字出力は指定されたエンコーディングに変換されて出力されます。

引数無しで mb_http_outputを使用すると現在の文字エンコーディングが返ってきます。

mb_http_output("UTF-8");