変数から連想配列を作成するには、compact関数を使用します。
この関数は引数をいくつでも持つことが可能で、変数名がキーとなり、変数に格納している値がvalueとなる連想配列を作成します。
引数に変数名を指定しますが、$は省きます。 以下、例です。

$name    = 'nishino';
$age     = '18';
$address = 'osaka';
$result  = compact('name','age','address');

foreach($result as $key => $value){
	echo '$result[' . $key . '] = ' . $value . '<br />';
}