環境変数はecho $SHELLというように$環境変数名で調べることが出来ます。

SHELL=usr/sbin/sh

と表示されたらその環境変数名は定義されていることになります。
既に定義されている環境変数を、一時的に変更したい場合は

exportt 環境変数名=値

を実行します。