viコマンドで文字コードを指定して開く場合、-cオプションを使用すると文字コードを指定することができます。
以下は、euc-jpで開く例です。

vi -c ":e ++enc=euc-jp" sample.php

また、エディタで開いてから、

:e ++enc=euc-jp

と実行しても大丈夫です。その他、以下のとおりです。

:e ++enc=shift_jis
:e ++enc=sjis

どちらでもshift_jisで開くことができます。