シートの保護をするには、保護したいシートをアクティブにして「ツール」 - 「保護」 - 「シートの保護」を選択します。
すると、下図のウィンドウが開きますので、すべてのチェックをはずして「OK」を押すとシートを編集不可能にすることが出来ます。



編集しようとした場合、下図のようなﾒｯｾｰｼﾞが表示されます。



もっと細かい設定をしたい場合はチェックボックスにチェックを入れて、セル単位に保護ができたりします。
また、シートの保護を解除する場合にパスワードを設定することも出来ます。

シート保護の解除は、保護しているシートをアクティブにして「ツール」 - 「シート保護の解除」を選択します。