この機能はWindows2000から使えるようです。正確にはシンボリックリンクではなくジャンクションという機能です。
まず、linkdコマンドを実行できるようにこちらからWindows Server 2003 Resource Kit Toolsをダウンロードしてインストールしてください。

コマンドプロンプトを起動して

C:¥>linkd
Links an NTFS directory to a target valid object name in Windows 2000.

LINKD Source [/D] Destination
～～～
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と表示されれば、OKです。既にコマンドプロンプトを起動していた状態で、インストールした場合はコマンドプロンプトを終了して再度、起動してください。

linkdコマンドの使い方は簡単です。
例えば、C:¥logというフォルダはジャンクションにしたい場合、一旦logフォルダを削除してから

C:¥>linkd log D:¥
Link created at: log

とします。上記メッセージが表示されればOKです。

linkdコマンドでジャンクションをアンマウントしたい場合は

C:¥>linkd log /d
The delete operation succeeded.

とすればc:¥logフォルダが削除され、アンマウントされていることが確認できます。